喝白酒的您,知道白酒是怎么酿造的吗?

2019-07-23 02:22:48 105

白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒sake、中国白酒Spirit)之一,以前叫烧酒、烧刀子等,解放后统一称为白酒。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

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那么,白酒是怎么酿造出来的呢?今天芙蘭哥和各位酒友一起来看看白酒酿造的基本方法(因为中国白酒一共有12大经典香型,每个香型的白酒酿造工艺都各不相同,所以今天和大家简单分享一下基本的酿造方法):

1.原料

原料分为单粮和多粮两种,单粮就是一种粮食,即:高粱;多粮就是多种粮食混合使用。有的工艺要进行原料粉碎;有的呢,则不用粉碎,其实,粉碎的目的是便于蒸煮,使淀粉充分被利用。但像高品质酱酒就用整粒的高粱酿造,而不用粉碎的。用粉碎高粱的酱酒叫碎沙酒,品质要比整粒的坤沙酱酒要低很多。


2.配料

将原料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖池的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。原料就是我们用的粮食和酒曲进行拌合,同时拌入原窖池的老酒糟进行发酵催发,辅料指的就是糠壳,也就是我们常见的稻壳,拌入糠壳目的是为了让酒糟蓬松,透气性好,这样有利于发酵。但拌入酒糟的糠壳一定是经过蒸的,这样起到祛除糠壳中的杂质,确保没有邪杂物质带入酒糟中,从而影响酒的品质。


3.蒸煮

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。蒸煮的方法一般有两种,即清蒸清烧,还有混蒸混烧。

清蒸清烧,顾名思义就是:蒸粮食和蒸酒分开进行蒸制。多用于清香型白酒。

混蒸混烧,则是将新投入的粮食和发酵好的香醅(用来烤酒的酒糟)混合,蒸酒和蒸料同时进行,酒蒸馏出来的同时,粮食也蒸好了,故称为"混蒸混烧",混蒸混烧多为浓香型白酒的工艺,这种工艺会给蒸馏出来的酒带有粮食的香气。


4.摊凉

蒸熟的原料为了让其降温,一般采用扬或晾的方法,或人工,或采用机器设备,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,为入窖发酵做准备。同时,通过摊晾,也可以让空气中的微生物与原料进行亲密接触,为后续的发酵提供良好的条件。


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5.拌糟

也就是说摊晾之后,我们同时加入曲子和酒母。辛勤的酿酒师会根据温度、湿度、水分及原料的情况,将原料和酒曲进行拌合,通过拌合达入窖发酵前的最佳准备。



6.入窖

入窖发酵就是将准备好的醅料放到窖池里进行发酵的过程。入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。各个香型的白酒发酵的时间也不用,一般清香型白酒要29天左右,而浓香型白酒45-60天左右,酱酒一般要一年的时间。



7.蒸酒

发酵成熟的原料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等各种有益成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。有经验的酒师根据酒花进行摘酒,但现在很多酒厂用酒精测量表,通过酒精的度数测量来进行分级摘酒。



8.储存

蒸出来的酒,根据不同等级及质量,进行分级储存,一般酒头不会废弃掉,因为酒头里富含丰富的呈香呈味物质,通过储存到一定年限,会是非常好的调味酒,用来进行成品酒的勾调。一般酒尾含有少量的酒精及一些有益物质,通常回窖用来重新催化发酵。酒是越陈越香,新蒸馏出来的新酒,含有很多不利于身体健康的硫化物及杂醇等物质,这时候的酒也不好喝。所以经过在陶缸里储存,通过缓慢的化学反应及缔合反应,才会慢慢成为佳酿。



9.勾调

每个酒厂都有其特有的酒体风格和独特的味道,所以要将白酒进行勾调,达到既定的标准风格,勾调师就起到至关重要的作用了。勾调师将基酒和不同年份的调味酒进行勾调,达到既定的风味和口感,从而成为成品酒生产的标准,也就是说酒厂可以大批量勾调成品酒,用来生产灌装了。



各位酒友,看到了吧,一瓶真正的纯粮固态发酵的好白酒是这么酿造的,你知道了吗?


本文转载自@芙蘭一醉



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